Stoccafisso e baccalà sono la stessa cosa, lo stesso pesce… per lo stesso tipo di ricetta?

Sgombriamo il campo dagli equivoci una volta per tutte, un imprenditore come te non può non conoscere questi fondamentali!

Lo stoccafisso è merluzzo (Gadus morhua) pescato nelle acque fredde dell’Atlantico. La sua caratteristica principale è il metodo di conservazione: l’essiccazione all’aria aperta. Questo processo, che non impiega sale, permette allo stoccafisso di mantenere una consistenza fibrosa e un sapore marcato. Dopo la reidratazione, la carne del pesce rimane soda e ricca di sapore, rendendolo ideale per piatti che richiedono una consistenza più definita.

Il baccalà, invece, è generalmente merluzzo (spesso Gadus macrocephalus) salato. Il processo di salatura modifica la struttura della carne, rendendola più compatta e meno fibrosa rispetto allo stoccafisso. Il baccalà ha un gusto meno intenso e una texture più morbida, ideale per ricette che richiedono una carne che si sfalda facilmente, come stufati o brandade.

Come prepararli?

Quando scegli di utilizzare stoccafisso o baccalà nel tuo menu, considera il tipo di piatto che desideri preparare. Lo stoccafisso è ottimo in ricette come lo stoccafisso all’anconitana o in insalate dove la sua consistenza può essere valorizzata. Il baccalà è perfetto mantecato o in zuppe e stufati.

Non dimenticare di comunicare queste differenze ai tuoi clienti. Una descrizione chiara nel menu o una breve spiegazione da parte del personale di sala può aiutare i clienti a fare scelte informate e apprezzare la qualità dei piatti che offri.

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