La cottura del polpo surgelato è un tema che genera spesso confusione tra gli operatori dell’Horeca, complice la presenza di numerose dicerie che si tramandano nel settore e che rischiano di compromettere il risultato finale. Saper trattare correttamente il polpo, rispettando le regole di cottura, è essenziale per garantire tenerezza, sapore e qualità costante nei piatti del tuo locale….smascheriamo le inesattezze per puntare alla giusta cottura.

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Le bugie più seguite…

 “Va cotto direttamente senza scongelarlo”
Falso. In realtà, cuocerlo da congelato può causare una cottura disomogenea, con parti ancora fredde e altre troppo cotte.

 “Bisogna aggiungere un tappo di sughero nell’acqua per ammorbidirlo”
Falso! Non esiste alcuna prova scientifica a supporto di questa pratica: la morbidezza del polpo dipende dal metodo di cottura e dalla sua qualità iniziale.

“Più lo cuoci, più diventa morbido”
Sbagliato. Cuocere il polpo eccessivamente lo rende stopposo e gommoso, anziché tenero. Il segreto è trovare il giusto tempo di cottura in base alla grandezza del mollusco.

 “Bisogna sbatterlo prima della cottura”
Vero per il polpo fresco, ma inutile per quello surgelato. Il processo di surgelazione rompe già le fibre del polpo, rendendolo più tenero rispetto a un polpo fresco che non è stato battuto.

Le regole corrette per una cottura perfetta

Scongelamento graduale
Per ottenere una cottura omogenea, scongela il polpo in frigorifero per 12-24 ore, lasciandolo su un piatto con una griglia per evitare che resti immerso nei liquidi di scongelamento.

Cottura in acqua a temperatura controllata
L’acqua deve essere calda ma non in ebollizione forte (85-90°C). Il polpo va immerso gradualmente per evitare shock termici che lo renderebbero duro.

Tempi di cottura adeguati

Polpo piccolo (fino a 500 g): 20-25 minuti

Polpo medio (600-800 g): 30-40 minuti

Polpo grande (oltre 1 kg): 45-50 minuti
Dopo la cottura, lascialo intiepidire nell’acqua di cottura per almeno 10-15 minuti: questo aiuta a mantenere la carne morbida.

 Utilizzo della cottura a bassa temperatura
Per risultati ancora più precisi, puoi utilizzare la cottura sous vide: cuocere il polpo sottovuoto a 72°C per 5 ore permette di ottenere una consistenza perfetta senza rischio di sovracottura.