La gestione del pesce nei locali e nelle cucine degli alberghi richiede una rigorosa aderenza alle normative sanitarie per garantire la sicurezza alimentare e prevenire le contaminazioni… e noi di Ittico dal Mondo siamo qui apposta per aiutarti…
Vietato sbagliare!
Di seguito ti proponiamo una guida tecnica su come manipolare, conservare e cuocere il pesce in modo sicuro e conforme. Stampa questo file e appendilo in cucina in modo che sia visibile e comodo da consultare anche da parte dei tuoi colleghi.
Manipolazione del pesce
Alla consegna, controlla la freschezza del pesce. Osserva gli occhi, che devono essere chiari e sporgenti, e la pelle, che deve essere lucida e umida. L’odore deve essere leggero e non ammoniacale. Registra la temperatura alla ricezione, che non deve superare i 4°C.
Chi manipola il pesce deve lavarsi accuratamente le mani e indossare guanti monouso. Cambia i guanti tra diverse attività per evitare la contaminazione crociata.
Usa taglieri e coltelli dedicati esclusivamente al pesce per evitare la contaminazione con altri alimenti. Pulisci e disinfetta tutte le superfici e gli utensili dopo l’uso con detergenti adeguati.
Conservazione del pesce
Conserva il pesce fresco a una temperatura tra 0°C e 4°C. Usa contenitori chiusi per evitare contaminazioni da altri cibi. Non sovraccaricare il frigorifero per consentire un’adeguata circolazione dell’aria.
Se non usi il pesce fresco entro 24 ore, congelalo a una temperatura inferiore a -18°C. Utilizza confezioni ermetiche per evitare la formazione di brina e il deterioramento delle qualità organolettiche.
Applica il metodo FIFO (First In, First Out) per assicurarti che i pesci più vecchi vengano utilizzati per primi. Controlla regolarmente le date di scadenza e le condizioni di conservazione.
Cottura
Cuoci il pesce a una temperatura interna minima di 63°C. Usa un termometro per alimenti per verificare la cottura, inserendolo nella parte più spessa del pesce.
Separa il pesce crudo da quello cotto durante la preparazione e la cottura. Usa utensili, piatti e superfici diverse per il pesce crudo e cotto.
Scongela il pesce in frigorifero o sotto acqua corrente fredda. Evita di scongelarlo a temperatura ambiente per prevenire la crescita batterica. Cuoci immediatamente il pesce scongelato.
Misure preventive
Assicurati che tutto il personale sia formato sulle pratiche di igiene alimentare e sulle procedure di sicurezza relative al pesce. Aggiorna regolarmente la formazione per includere le ultime normative e linee guida.
Mantieni registri delle temperature di conservazione e cottura come parte delle pratiche di sicurezza alimentare. Effettua controlli regolari per garantire che le attrezzature funzionino correttamente.
Implementa un programma di pulizia rigoroso per tutte le aree e le attrezzature di manipolazione del pesce. Utilizza detergenti e disinfettanti certificati per l’uso in ambienti alimentari.
Se hai dubbi… chiedi!
I nostri consulenti sono sempre a tua disposizione, in agosto. Chiama il tuo assistente personale al numero 03625839221 per eventuali informazioni d’urgenza.